{"id":8211,"date":"2024-12-01T00:07:29","date_gmt":"2024-12-01T00:07:29","guid":{"rendered":"https:\/\/claro.webhostusp.sti.usp.br\/?p=8211"},"modified":"2025-05-07T11:27:26","modified_gmt":"2025-05-07T11:27:26","slug":"ousadia-no-prato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/claro.eca.usp.br\/index.php\/2024\/12\/01\/ousadia-no-prato\/","title":{"rendered":"Ousadia no prato"},"content":{"rendered":"\n
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Ilustra\u00e7\u00e3o: Julia Moreira | Diagrama\u00e7\u00e3o: Camilly Rosaboni<\/p>\n\n\n\n

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“Eu gostei do sabor. Tem um toque de uma certa acidez, est\u00e1 arom\u00e1tico”, diz um chef multipremiado com estrelas Michelin ao saborear uma sobremesa no MasterChef Brasil, um reality culin\u00e1rio. Enquanto isso, mais de 1,5 milh\u00e3o de pessoas assistem ao programa em casa. Com \u00e1gua na boca e os sentidos agu\u00e7ados, os telespectadores podem n\u00e3o saber como, mas o simples prato de estrogonofe de frango com batata palha na mesa do jantar pode provocar a mesma sensa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

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Comer com os olhos. A apar\u00eancia do alimento \u00e9 a primeira etapa ao saborear um prato, explica o gastr\u00f4nomo Jo\u00e3o Felipe Passos. Cores vibrantes, como no alaranjado do molho do estrogonofe ou no frescor de frutas, e uma apresenta\u00e7\u00e3o elegante s\u00e3o ingredientes b\u00e1sicos na experi\u00eancia das pessoas: \u00e9 a percep\u00e7\u00e3o visual que costuma ditar nossa expectativa para os demais est\u00edmulos sensoriais. <\/p>\n\n\n\n

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Ent\u00e3o, o aroma invade as narinas, que conseguem detectar uma harmonia de notas, como o c\u00edtrico e o defumado, e associ\u00e1-las \u00e0s emo\u00e7\u00f5es e mem\u00f3rias. O aroma dos alimentos \u00e9 crucial para a percep\u00e7\u00e3o do sabor, contribuindo com at\u00e9 80% da experi\u00eancia gustativa, como \u00e9 o caso do estrogonofe. “A comida assada ou grelhada libera aromas complexos, aumentando expectativas e ativando lembran\u00e7as”, pontua Eduardo Uch\u00f4a, da Academia Brasileira de Neurologia.<\/p>\n\n\n\n

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Crunch. Ao morder a batata palha, o som emitido e a textura \u2013 croc\u00e2ncia ou cremosidade \u2013 influenciam a experi\u00eancia. Essas sensa\u00e7\u00f5es refor\u00e7am percep\u00e7\u00f5es de qualidade e sabor do alimento. Com o alimento j\u00e1 na boca, come\u00e7a a fase degustativa, isto \u00e9, uma combina\u00e7\u00e3o de todos os fatores. <\/p>\n\n\n\n

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As papilas gustativas identificam os cinco gostos b\u00e1sicos: doce, salgado, \u00e1cido, amargo e umami. Sobremesas como chocolates ou bolos ativam os circuitos de recompensa no c\u00e9rebro, gerando prazer imediato, enquanto ingredientes como lim\u00e3o e caf\u00e9 desafiam o paladar, tornando o sabor uma pitada mais marcante e uma x\u00edcara mais interessante.<\/p>\n\n\n\n

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Sabores contrastantes no mesmo prato, como o doce do ketchup, a pung\u00eancia da mostarda e a gordura do creme de leite, s\u00e3o capazes de agradar as pessoas: “Proporcionar conforto ou surpreender s\u00e3o conceitos da gastronomia que parecem opostos, mas se trouxerem equil\u00edbrio, t\u00eam a chance de tocar as pessoas”, comenta Betty K\u00f6vesi, gestora da Escola Wilma K\u00f6vesi de Cozinha, em S\u00e3o Paulo.<\/p>\n\n\n\n

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Colaboradores: Jorge Da Hora, professor e chef de Gastronomia. <\/p>\n\n\n\n

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